Media90 – Tim dosen dari Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Jurusan Peternakan telah berhasil mengembangkan inovasi kuliner yang unik dan bermanfaat.
Mereka memanfaatkan kulit pisang (Musa paradiasa) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget ayam.
Penelitian ini berlangsung dari April hingga Agustus 2024, dengan tujuan menilai tingkat penerimaan kulit pisang dalam nugget ayam serta menentukan persentase optimal yang paling disukai oleh konsumen.
Tim peneliti yang terlibat dalam inovasi ini terdiri dari Dr. Ir. Suraya Kaffi Syahpura, M.T.A., Dr. Ir. Yana Sukaryana, M.P., dan Susanti, S.Pt., M.Si. Dr. Suraya menjelaskan bahwa nugget ayam secara umum dikenal memiliki kandungan protein yang tinggi karena bahan dasarnya adalah daging ayam giling.
Namun, dengan perkembangan zaman, banyak inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi nugget. Salah satu inovasi tersebut adalah penambahan ekstrak kulit pisang yang berpotensi meningkatkan kualitas gizi sekaligus memberikan manfaat tambahan.
“Nugget ayam pada dasarnya kaya akan protein. Kami mencoba menambahkan ekstrak kulit pisang untuk meningkatkan nilai gizi sekaligus menciptakan makanan fungsional dengan potensi anti kanker,” ungkap Dr. Suraya dalam rilis yang diterima Media90, Selasa (27/8/2024).
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi kulit pisang sebanyak 10% (P1), 15% (P2), dan 20% (P3).
Uji organoleptik dilakukan untuk menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma, dan keseluruhan kualitas produk nugget.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam dengan penambahan 20% kulit pisang (P3) mendapatkan nilai penerimaan tertinggi dari konsumen.
Dr. Yana Sukaryana menjelaskan bahwa proses ekstraksi kulit pisang dilakukan untuk memisahkan komponen bermanfaat yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
“Ekstraksi adalah teknik umum untuk memisahkan komponen yang diinginkan dari bahan padat atau cair menggunakan pelarut, dalam hal ini air, guna meningkatkan konsentrasi komponen yang bermanfaat dalam produk akhir,” jelasnya.
Lebih lanjut, Dr. Yana juga menyebutkan bahwa kulit pisang mengandung zat anti-alergi dan anti-inflamasi yang dapat membantu meredakan peradangan dan alergi.
Kandungan prostaglandin dalam kulit pisang juga memiliki potensi untuk mengurangi peradangan, menjadikannya bahan yang berpotensi dalam pengembangan pangan fungsional.
Susanti, salah satu anggota tim, menambahkan bahwa kulit pisang mengandung kompleks oligomerik proanthocyanidin (OPC) yang berperan sebagai antioksidan dan anti kanker.
“Kulit pisang memiliki kandungan antioksidan yang efektif untuk menetralisir oksigen reaktif berbahaya. Dengan inovasi ini, kulit pisang dapat menjadi bahan yang menarik dalam pengembangan makanan fungsional, sekaligus memanfaatkan limbah kulit pisang secara optimal,” ujar Susanti.
Tim peneliti optimis bahwa penggunaan kulit pisang dalam produk olahan daging, seperti nugget, sosis, bakso, kornet, dan dendeng, akan diterima dengan baik oleh konsumen.
Selain menambah cita rasa dan aroma, inovasi ini juga berpotensi meningkatkan nilai kesehatan dan ekonomi dari produk olahan daging ayam.
Direktur Polinela, Prof. Dr. Ir. Sarono, M.Si., mengapresiasi penelitian ini dan berharap hasilnya dapat diimplementasikan lebih luas.
“Pengembangan produk inovatif seperti ini tidak hanya bermanfaat untuk meningkatkan gizi masyarakat, tetapi juga membuka peluang baru dalam industri pangan. Kami berharap produk-produk ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan membantu mengurangi limbah pertanian,” ujar Prof. Sarono.
Penelitian ini mencerminkan komitmen Polinela dalam menciptakan inovasi berkelanjutan di bidang pangan dan peternakan, sekaligus menjadi langkah awal dalam pengembangan makanan fungsional berbasis bahan lokal yang ramah lingkungan.
