Media90 – Tim dosen dari Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Jurusan Budidaya Tanaman Perkebunan saat ini tengah melakukan penelitian penting mengenai germinasi biji kopi robusta Lampung.
Penelitian ini melibatkan Febrina Delvitasari, S.T.P., M.Si., Maryanti, S.T.P., M.Si., dan Widia Rini Hartari, S.T.P., M.Si., yang berfokus pada upaya untuk menghasilkan kopi robusta dengan karakteristik mutu dan cita rasa terbaik. Penelitian ini didanai oleh DIPA Polinela tahun anggaran 2024.
Germinasi, proses biologis yang menginduksi pertumbuhan bakal tunas dalam biji, dipicu oleh enzim-enzim di dalam sel.
Febrina Delvitasari menjelaskan bahwa germinasi sering diterapkan pada tahap pengolahan biji karena kemampuannya meningkatkan nilai gizi bahan.
Contohnya, germinasi pada beras coklat dapat meningkatkan kandungan GABA (ɣ-aminobutyric acid), sedangkan pada kacang koro benguk, proses ini mempengaruhi kadar protein kasar.
“Germinasi juga telah diterapkan pada biji amaranth, quinoa, dan gandum untuk meningkatkan nutrisi serta mengurangi komponen anti-nutrisi,” ungkap Febrina dalam rilis yang diterima oleh Media90 pada Minggu (25/8/2024).
Dengan menerapkan metode germinasi pada biji kopi mentah (green beans) varietas robusta dari petani Lampung, Febrina berharap dapat menciptakan metode baru yang dapat meningkatkan mutu dan cita rasa kopi robusta. Biji kopi yang digunakan diolah dengan metode kering (dry processing/natural).
Maryanti, salah satu anggota tim peneliti, menjelaskan bahwa kopi robusta dari petani seringkali masih berupa kopi asalan, yaitu kopi yang mengandung material bukan kopi seperti kulit, abu, batu, dan memiliki kadar air tinggi.
“Kopi asalan mendominasi lebih dari 90% pasar kopi di Indonesia. Proses pemetikannya seringkali mencampur buah kopi matang dan mentah, tidak melalui pencucian atau fermentasi yang baik. Selain itu, penjemuran tidak diperhatikan dengan baik, penyortiran tidak dilakukan, dan kadar air masih di atas 12%,” jelas Maryanti.
Sementara itu, Widia Rini Hartari menambahkan bahwa karakteristik mutu fisik biji kopi selama penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu germinasi, warna biji kopi akan semakin coklat dan kekerasannya cenderung menurun.
“Namun, aroma sensori masih dapat diterima oleh panelis hingga suhu 40°C. Lebih dari itu, aroma fermentasi mulai tercium,” jelas Widia.
Widia juga mencatat bahwa kandungan kafein dan pH biji kopi menurun seiring dengan peningkatan suhu dan lamanya waktu germinasi.
“Germinasi yang berlebihan tidak meningkatkan cita rasa secara keseluruhan, melainkan justru menghasilkan cita rasa fermentasi,” ujarnya.
Proses germinasi pada biji kopi robusta Lampung juga diharapkan dapat meningkatkan kandungan asam amino, prekursor penting dalam proses roasting yang membentuk reaksi Maillard.
Hal ini berpotensi untuk meningkatkan aroma dan cita rasa kopi yang lebih kaya dan kompleks.
Penelitian ini merupakan langkah penting untuk membuktikan kepada petani dan konsumen bahwa kopi robusta Lampung mampu memiliki mutu yang baik dan bersaing dengan kopi arabika, asalkan semua proses pengolahan dilakukan dengan optimal.
Perlakuan germinasi pada biji kopi mentah robusta natural dari petani di Lampung diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan harga kopi serta mendukung model pengembangan daya saing hasil perkebunan.
Sebagai produsen kopi terbesar kedua di Indonesia dengan kontribusi sebesar 14,7% dari total produksi kopi nasional, Provinsi Lampung perlu memanfaatkan potensi ini dengan baik.
Dengan penelitian dan inovasi seperti ini, biji kopi robusta Lampung diharapkan tetap memiliki potensi besar di pasar kopi dunia dan mampu bersaing dengan biji kopi arabika yang terkenal memiliki cita rasa unggul dan harga jual tinggi.
Saat ini, harga biji kopi robusta kualitas asalan di Provinsi Lampung telah mencapai Rp70.000 per kilogram, harga tertinggi sepanjang sejarah.
Penelitian dan inovasi seperti ini diharapkan mampu menjaga keberlanjutan dan meningkatkan daya saing kopi robusta Lampung di masa depan.
