Media90.id – Kulit singkong yang selama ini lebih sering dianggap sebagai limbah ternyata memiliki potensi untuk diolah menjadi bahan baku pangan bernilai tambah. Melalui teknologi Heat Moisture Treatment (HMT), dosen Politeknik Negeri Lampung (Polinela) berhasil memodifikasi tepung kulit singkong agar memiliki karakteristik fisikokimia yang lebih sesuai untuk kebutuhan pengolahan pangan tertentu.
Temuan tersebut merupakan hasil penelitian berjudul “Karakteristik Fisikokimia Tepung Termodifikasi dari Limbah Kulit Singkong dengan Metode Heat Moisture Treatment (HMT)”.
Penelitian dilakukan oleh Joni Frengki Samosir, S.TP., M.TP. sebagai ketua peneliti, bersama Amalia Mar’atun Nadhifah, S.T.P., M.Sc. dan Randi Anggit Wibisono, S.T.P., M.Sc. Penelitian tersebut mendapat pendanaan dari DIPA Politeknik Negeri Lampung.
Penelitian ini berangkat dari besarnya potensi komoditas singkong di Provinsi Lampung. Sebagai salah satu sentra produksi singkong di Indonesia, tingginya aktivitas pengolahan komoditas tersebut juga menghasilkan limbah kulit dalam jumlah cukup besar.
Dalam penelitian disebutkan, kulit singkong dapat mencapai sekitar 8–15 persen dari bobot umbi segar. Persentase tersebut menunjukkan adanya potensi besar untuk mengolah kulit singkong menjadi produk dengan nilai ekonomi lebih tinggi.
Selama ini, kulit singkong umumnya hanya dimanfaatkan secara terbatas atau bahkan dibuang sebagai limbah. Padahal, bagian tersebut masih mengandung pati dan serat pangan yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku tepung.
Namun, tepung kulit singkong yang dihasilkan melalui proses konvensional memiliki sejumlah keterbatasan, terutama berkaitan dengan karakteristik fisikokimia dan sifat teknofungsionalnya.
Atas dasar tersebut, tim peneliti Polinela menerapkan metode HMT untuk memodifikasi karakteristik tepung kulit singkong.
Diuji dengan Empat Tingkat Suhu
HMT merupakan metode modifikasi fisik yang memanfaatkan kombinasi panas dan kadar air terbatas tanpa menggunakan bahan kimia tambahan. Teknologi ini dapat digunakan untuk mengubah sifat pati maupun tepung sehingga karakteristiknya lebih sesuai dengan kebutuhan pengolahan pangan.
Dalam penelitian tersebut, kadar air tepung kulit singkong terlebih dahulu diatur hingga 28 persen. Selanjutnya, tepung diberi perlakuan HMT selama tiga jam dengan empat variasi suhu, yakni 80°C, 100°C, 120°C, dan 140°C.
Hasil setiap perlakuan kemudian dibandingkan dengan tepung kulit singkong yang tidak mendapatkan perlakuan HMT sebagai kontrol.
Tim peneliti melakukan pengujian terhadap sejumlah karakteristik fisik, meliputi swelling power, solubilitas, dan viskositas. Sementara karakteristik kimia yang dianalisis mencakup kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serta pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu HMT memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik tepung kulit singkong.
Semakin tinggi suhu perlakuan, nilai swelling power, solubilitas, dan viskositas cenderung mengalami penurunan.
Pada tepung tanpa perlakuan HMT, nilai swelling power tercatat sebesar 21,66 persen. Setelah mendapatkan perlakuan, nilainya turun menjadi 20,16 persen pada suhu 80°C, 17,52 persen pada 100°C, 17,32 persen pada 120°C, dan mencapai 12,79 persen pada suhu 140°C.
Perubahan serupa juga terjadi pada viskositas. Tepung tanpa perlakuan HMT memiliki viskositas sebesar 1.025 cP.
Setelah diberikan perlakuan HMT, angka tersebut turun menjadi 244 cP pada suhu 80°C, 206 cP pada 100°C, 186 cP pada 120°C, hingga 55,17 cP pada 140°C.
Penurunan tersebut menunjukkan terbentuknya karakteristik restricted swelling, yakni kondisi ketika granula pati menjadi lebih terbatas dalam menyerap air dan mengembang saat mendapatkan pemanasan.
Suhu 120°C Jadi Perlakuan Paling Optimal
Menariknya, suhu tertinggi tidak otomatis menjadi perlakuan terbaik dalam penelitian tersebut.
Setelah mempertimbangkan kombinasi karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan, tim peneliti menetapkan perlakuan HMT pada suhu 120°C selama tiga jam (P3) sebagai kondisi yang paling optimal.
Pada perlakuan tersebut, tepung kulit singkong memiliki nilai swelling power sebesar 17,32 persen, solubilitas 40,07 persen, dan viskositas 186 cP.
Sementara dari sisi karakteristik kimia, perlakuan P3 menghasilkan kadar air 2,54 persen, kadar abu 2,75 persen, kadar lemak 1,99 persen, kadar protein 5,62 persen, kadar karbohidrat 87,10 persen, serta kadar pati 51,95 persen.
Pemilihan suhu 120°C dinilai lebih seimbang dibandingkan perlakuan pada suhu 140°C. Meskipun suhu 140°C mampu menghasilkan nilai kadar air, swelling power, solubilitas, dan viskositas yang lebih rendah, modifikasi yang terlalu kuat tidak selalu memberikan hasil terbaik untuk seluruh kebutuhan aplikasi pangan.
Sebaliknya, perlakuan pada suhu 120°C dinilai mampu menghasilkan keseimbangan antara penurunan viskositas dan swelling power dengan kemampuan hidrasi serta kandungan pati yang masih relatif tinggi.
Karakteristik tersebut membuka peluang penggunaan tepung kulit singkong termodifikasi untuk produk pangan yang membutuhkan viskositas lebih rendah, ketahanan panas lebih baik, serta struktur granula pati yang lebih stabil terhadap pengembangan.
Berpotensi Tingkatkan Nilai Ekonomi Limbah
Temuan penelitian dosen Polinela tersebut menunjukkan bahwa pemanfaatan kulit singkong dapat dikembangkan lebih jauh. Pengolahannya tidak hanya menjadi upaya mengurangi limbah, tetapi juga berpotensi menghasilkan bahan baku baru dengan nilai tambah.
Penerapan teknologi HMT menjadi salah satu alternatif karena proses modifikasinya dilakukan secara fisik tanpa penambahan bahan kimia.
Dalam penelitian tersebut juga dijelaskan bahwa sejumlah penelitian sebelumnya menunjukkan HMT dapat memengaruhi struktur pati melalui perubahan pada daerah amorf dan kristalin. Proses tersebut juga dapat memperkuat interaksi antarrantai amilosa dan amilopektin.
Bagi Lampung yang memiliki potensi besar dalam produksi singkong, inovasi ini membuka peluang pengembangan valorisasi limbah agroindustri.
Konsep tersebut mendorong hasil samping dari proses pengolahan pertanian untuk tidak lagi dipandang sekadar sebagai limbah, tetapi diolah menjadi produk baru yang memiliki nilai ekonomi.
Dengan pendekatan tersebut, kulit singkong yang selama ini kurang dimanfaatkan berpeluang menjadi salah satu sumber bahan baku alternatif untuk industri pangan.
Langkah Lanjutan Perlu Didorong
Hasil penelitian ini sekaligus membuka ruang untuk penelitian dan pengembangan lebih lanjut. Salah satu tahapan yang dapat dilakukan adalah menguji tepung kulit singkong hasil modifikasi HMT secara langsung dalam berbagai formulasi produk pangan.
Pengujian pada produk akhir diperlukan untuk melihat sejauh mana karakteristik tepung hasil perlakuan HMT, khususnya pada suhu 120°C, dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas, tekstur, stabilitas, maupun penerimaan produk pangan.
Jika pengembangan tersebut berhasil, pemanfaatan kulit singkong tidak hanya berkontribusi terhadap pengurangan limbah agroindustri, tetapi juga dapat menciptakan peluang ekonomi baru bagi sektor pertanian dan pengolahan pangan.
Inovasi tersebut juga sejalan dengan upaya meningkatkan pemanfaatan sumber daya lokal melalui pendekatan teknologi. Singkong yang selama ini menjadi salah satu komoditas unggulan Lampung tidak hanya dapat dimanfaatkan bagian umbinya, tetapi juga hasil samping pengolahannya.
Dengan demikian, kulit singkong berpeluang mendapatkan “kehidupan kedua” sebagai bahan baku pangan bernilai tambah, sekaligus menjadi bagian dari pengembangan inovasi teknologi pangan dan pemanfaatan limbah pertanian secara lebih berkelanjutan di Provinsi Lampung.
